原味湯粉技術配方

                                        普寧原味湯粉王秘方

                                        詳細制作步驟

                                        1:高湯的制作

                                        1):將2500G豬筒骨用冷清水洗凈,將血水倒掉,直到血水全部洗凈為止,再將泡好的骨頭放入燒開的開水中,水剛好沒過骨頭,放入骨頭待水開后再煮開3-5分鐘,注意翻動,然后將水倒掉,然后用清水沖清干凈骨頭,備用。

                                        2):在鋼鍋中加入50斤水,等水開后放入用水燙過的骨頭。先大火煮開骨頭,再用小火煮3個小時,煮好后大約40斤,在煮的過程中要加水的話,只能加開水,不能加冷水。湯保存好備用。

                                        3):把骨頭撈出,并用漏勺撈出骨頭碎片。

                                        4):在大約40斤剛煮好的熱的骨頭湯中,加入鹽220G、雞精30G、味精25G、冰糖30G、肉寶王30G、攪拌均勻至融化。 注意事項:一定要水開后再放入骨頭,一定要先將豬筒骨里油處理后再煮湯。湯要用煤爐保溫,過夜也需保溫(不能讓湯冷卻,冷后會酸)。

                                        2:瘦肉和豬肝等肉品腌制

                                        將瘦肉和豬肝分別放入鋼盆,500G肉加入20克香油(香油配方在第3步介紹),再加入腌肉粉(配方本段會介紹)6-8G腌制10分鐘以上(肉質香精2號、生粉為1:1,),腌肉粉的用量隨時肉品的不同,要有所不同。肉丸,肉卷切好不用腌制。 注意事項:肉片和豬肝最好叫賣家直接用切肉機切好,一定要越薄越好,要不然腌不透。腌瘦肉時需要用手用力揉搓,但豬肝稍微用手和勻即可(豬肝切好后不洗直接腌制),腌好的肉要放在冰箱保存,拿出少許備用即可。

                                        3:香油制作(以500G為例)

                                        1)將香蔥頭(小洋蔥頭)250G(由于幾位買配方的學員提出不知道香蔥頭是什么,我就拍了這張相片放上

                                        一般賣干貨的地方都有,就是大的香蔥頭曬干

                                        制成,切開后味道像洋蔥。又稱小洋蔥。)和大蒜頭250G切成碎沫。

                                        2)用500G大豆油或調和油放入鍋內,待油燒至微熱,油溫以放入香蔥沫后馬上浮起為準。慢放入香蔥沫,邊放邊攪拌,避免粘鍋,待有點變黃色并且泡沫變小變少倒入大蒜末,再攪

                                        拌至微黃色。

                                        3)關火前加入乙基麥芽酚6G炸一分鐘熄火,等冷卻盛出。

                                        注意事項:

                                        1,香蔥先放,并不能太老馬上放大蒜,大蒜不能太黃關火。因為關火后油濕還要持續幾分鐘會讓大蒜和香蔥頭更老。這一步配方需要多用心,建議第一次制作香油,等油熱后倒入香蔥時用中火,更好把握老嫩程度。等以后熟練以后可以一直用大火。

                                        2,香油的制作量要根據店內的營業量來制作,因為留太久,香味會變淡,而且油內的大蒜和洋蔥都會變軟不脆。一般以制作3-5天的量為宜。這個要注意把握。

                                        4:制作湯粉

                                        1)用電磁爐或者煤氣爐將骨頭湯少許盛在小鋼鍋內加熱,并隨即加入腌制好的肉品,肉品加入時,需要用夾子夾松,并拉散肉品,以免下鍋后卷成一團,影響口味和效果,一碗加入5-10克份量的香油,(加入香油時要從香油底部撈出,帶上一點蒜末和香蔥末,增加湯內的香味)待水開后再煮20秒左右關火。

                                        2)燙粉,米粉先用冷水泡20分鐘左右,把水倒干,備用,桂

                                        林米粉,河粉等直接在開水中稍燙軟,取出,漏干水倒入碗中。

                                        3)在粉上加入兩片生菜葉,再把煮好湯和肉盛入碗內,再加上少許蔥花和小芹菜(注意蔥花和小芹菜一定要都放,否則會影響味道的正宗)。

                                        順序=》在碗內放入燙好的粉=》放上兩片生菜葉=》倒入煮好的肉片豬肝湯=》加入蔥花和小芹菜。一碗湯粉就做好了!! 由于原味湯粉有骨頭的濃香味,再加上香油的香味,和肉片豬肝的香甜味。讓原味湯粉原汁原味,香味四溢。

                                        4)準備好一瓶剁辣椒,醬油,醋,放在餐桌上,客戶自需自取。

                                        注意事項:桂林米粉稍泡久一點,其它粉只要過一遍,注意不要煮 太軟。

                                        二,所需設備,配料,用品:

                                        設備:

                                        煤氣爐一套(雙灶),煤氣罐2個,煤爐2個(保溫煮粉水1個,另一個熬湯)45升鋼桶2個(熬湯和備用),20升鋼桶1只(煮粉)

                                        5 升鋼桶2只,鋁鍋1只(煮湯)大漏勺2只(煮粉)小漏勺2只、大湯勺2只、小湯勺2只、不銹鋼盆2、電子稱(精確到0.01G,量程2KG)、冰箱(這個設備是每天300多碗的配

                                        置,具體根據店內情況增加)

                                        所需主料和配料:

                                        1,主料

                                        豬肉,豬肝,米粉(金霸博羅縣華健金霸18元/箱)桂林米粉, 河粉,手工面,方便面。

                                        2,配料

                                        乙基麥芽酚(焦香型)――品牌:星湖500G 參考價:90元 肉質香精2#(富麗磷2號)――品牌:廈門頂味興業 參考價:25元(1000G)

                                        肉寶王 美國肉寶王 青島 瑞可萊(帶10元中獎券的) 參考價75元(500G)

                                        大豆油 品牌:深圳光嘜油脂15升 145元

                                        雞精 品牌:八寶或 太太樂

                                        味精 品牌:蓮花

                                        大蒜頭

                                        香蔥頭 (小洋蔥頭)

                                        醬油 (廚邦)

                                        醋 (山西陳醋)

                                        剁椒

                                        3, 用品

                                        大 中 小 碗

                                        筷子

                                        塑料盒(裝腌制好的肉)

                                        塑料漏篩 (裝生菜 青菜)

                                        大漏勺 (過濾湯中的雜物)

                                        煤球

                                        火鉗

                                        大夾子

                                        桌子椅子若干

                                        原味湯粉主要配料

                                        一,湯料粉 品名:美國肉寶王 品牌:青島瑞可萊 重量 500G/瓶 市場價:75 元

                                        注意事項:

                                        1,肉寶王分很多種,青島瑞可萊 已經注冊“肉寶王”的品牌。其它都為假冒。

                                        2,分辨方法,這個品牌一般都有 10 元中獎券。找大批發店,或者網店購買。

                                        圖片:

                                        二,香油粉

                                        品名:乙基麥芽酚 品牌:廣東肇慶星湖 500G/瓶 場價:90 元

                                        注意事項:

                                        1,做湯粉選擇焦香型 (這個品牌分為焦香和純香型)品牌注意一定要選擇“星湖”。

                                        圖片: 市2,

                                        三,腌肉粉

                                        品牌:廈門頂味 肉質香精 2 號 (富麗磷 2 號) 1KG/包 市場價:25 元

                                        這款使用時需要加入 生粉。比例為:1:1(肉質香精:生粉)

                                        注意事項:

                                        1, 肉質香精分幾種,一定要選擇2號

                                        2,腌制不同肉品時,用量自己把握 。一般為 6-8G

                                        圖片:

                                        本篇完

                                      1. 學習原味湯粉王正宗的做法及配方技術

                                        學習原味湯粉王正宗的做法及配方技術

                                        學習原味湯粉王正宗的做法及配方技術...

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                                      2. 原味湯粉

                                        原味湯粉

                                        原味湯粉...

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                                      3. 原味湯粉王的做法簡單介紹

                                        原味湯粉王的做法簡單介紹

                                        原味湯粉王的做法簡單介紹...

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                                      4. 原味湯粉王高湯做法步驟詳解

                                        原味湯粉王高湯做法步驟詳解

                                        原味湯粉王高湯做法步驟詳解...

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                                      5. 橫瀝湯粉與原味湯粉的做法

                                        橫瀝湯粉與原味湯粉的做法

                                        橫瀝湯粉與原味湯粉的做法...

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                                      6. 原味湯粉做法

                                        原味湯粉做法

                                        原味湯粉做法...

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                                      7. 原味湯粉王加盟店制作原味湯粉王高湯做法及配料

                                        原味湯粉王加盟店制作原味湯粉王高湯做法及配料

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                                      8. 原味湯粉王高湯制作方法

                                        原味湯粉王高湯制作方法

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                                      9. 原味湯粉王加盟之煮豆腐魚酸菜湯粉詳細過程

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