原味汤粉技术配方

                                        普宁原味汤粉王秘方

                                        详细制作步骤

                                        1:高汤的制作

                                        1):将2500G猪筒骨用冷清水洗净,将血水倒掉,直到血水全部洗净为止,再将泡好的骨头放入烧开的开水中,水刚好没过骨头,放入骨头待水开后再煮开3-5分钟,注意翻动,然后将水倒掉,然后用清水冲清干净骨头,备用。

                                        2):在?#27490;?#20013;加入50斤水,等水开后放入用水烫过的骨头。先大火煮开骨头,再用小火煮3个小时,煮好后大约40斤,在煮的过程中要加水的话,只能加开水,不能加冷水。汤保存好备用。

                                        3):把骨头捞出,并用漏?#26700;?#20986;骨头碎片。

                                        4):在大约40斤刚煮好的热的骨头汤中,加入盐220G、鸡精30G、味精25G、冰糖30G、肉宝王30G、搅拌均匀至融化。 注意事项:一定要水开后再放入骨头,一定要先将猪筒骨里油处理后再煮汤。汤要用煤炉保温,过夜也需保温(不能让汤冷却,冷后会酸)。

                                        2:瘦肉和猪肝等肉品腌制

                                        将瘦肉和猪肝?#30452;?#25918;入钢盆,500G肉加入20克香油(香油配方在第3步介绍),再加入腌肉粉(配方本段会介绍)6-8G腌制10分钟以上(肉质香精2号、生粉为1:1,),腌肉粉的用?#20811;?#26102;肉品的不同,要有所不同。肉丸,肉卷切好不用腌制。 注意事项:肉片和猪肝最好叫卖家直接用切肉机切好,一定要越薄越好,要不然腌不透。腌瘦肉时需要用手用力揉搓,但猪肝稍微用手和匀即可(猪肝切好后不洗直接腌制),腌好的肉要放在冰箱保存,拿出少许备用即可。

                                        3:香油制作(以500G为例)

                                        1)将香葱头(小洋葱头)250G(由于?#32925;?#20080;配方的学员提出不知道香葱头是什么,我就拍了这张相片放上

                                        ?#35805;?#21334;干货的地方?#21152;校?#23601;是大的香葱头晒干

                                        制成,切开后味道像洋?#23567;?#21448;称小洋?#23567;#?#21644;大蒜头250G切成碎沫。

                                        2)用500G大豆油或调和?#22836;?#20837;锅内,待油烧至微热,油温以放入香葱沫后马?#32454;?#36215;为准。慢放入香葱沫,边放边搅拌,避免粘锅,待有点变黄色并且泡沫变小变少倒入大蒜末,再搅

                                        拌至微黄色。

                                        3)关火前加入?#19968;?#40614;芽酚6G炸一分钟熄火,等冷?#35789;?#20986;。

                                        注意事项:

                                        1,香葱先放,并不能太?#19979;?#19978;放大蒜,大蒜不能太黄关火。因为关火后油湿还要?#20013;?#20960;分钟会让大蒜和香葱头更老。这一步配方需要多用心,建议第一次制作香油,等油热后倒入香葱时用中火,更好把握老嫩程度。等以后熟练以后可以一直用大火。

                                        2,香油的制作量要根据店内的营业量来制作,因为留太久,香味会变淡,而且油内的大蒜和洋葱都会变软不脆。?#35805;?#20197;制作3-5天的量为宜。这个要注意把握。

                                        4:制作汤粉

                                        1)用电磁炉或者煤气炉将骨头汤少许盛在小?#27490;?#20869;加热,并随即加入腌制好的肉品,肉品加入时,需要用夹子夹松,并拉散肉品,以免下锅后卷成一团,影响口味和效果,一碗加入5-10克份量的香油,(加入香油时要从香油底部捞出,带上一点蒜末和香葱末,增加汤内的香味)待水开后再煮20秒左右关火。

                                        2)烫粉,米粉先用冷水泡20分钟左右,把水倒干,备用,桂

                                        林米粉,河粉等直接在开水中稍烫软,取出,漏干水倒入碗中。

                                        3)在粉上加入两片生菜叶,再把煮好汤和肉盛入碗内,再加上少许葱花和小芹菜(注意葱花和小芹菜一定要都放,否则会影响味道的正宗)。

                                        顺序?#20581;?#22312;碗内放入烫好的粉?#20581;?#25918;上两片生菜叶?#20581;?#20498;入煮好的肉片猪肝汤?#20581;?#21152;入葱花和小芹菜。一碗汤粉就做好了!! 由于原味汤粉有骨头的浓香味,再加上香油的香味,和肉片猪肝的香甜味。让原味汤粉原汁原味,香味四溢。

                                        4)准备好一瓶剁辣椒,酱油,醋,放在餐桌上,客户自需?#21248; ?/p>

                                        注意事项:桂林米粉稍泡久一点,其它粉只要过一遍,注意不要煮 太软。

                                        二,所需设备,配料,用品:

                                        设备:

                                        煤气炉一套(双灶),煤气罐2个,煤炉2个(保温煮粉水1个,另一个熬汤)45升钢桶2个(熬汤和备用),20升钢桶1只(煮粉)

                                        5 升钢桶2只,铝锅1只(煮汤)大漏勺2只(煮粉)小漏勺2只、大汤勺2只、小汤勺2只、不锈钢盆2、电子称(精确到0.01G,量程2KG)、冰箱(这个设备是每天300多碗的配

                                        置,具体根据店内情况增加)

                                        所需主料和配料:

                                        1,主料

                                        猪肉,猪肝,米粉(金霸博罗县华健金霸18元/箱)桂林米粉, 河粉,?#27490;?#38754;,方便面。

                                        2,配料

                                        ?#19968;?#40614;芽酚(焦香型)――?#25918;疲?#26143;湖500G 参?#25216;郟?0元 肉质香精2#(富丽磷2号)――?#25918;疲?#21414;门顶味兴业 参?#25216;郟?5元(1000G)

                                        肉宝王 美国肉宝王 青岛 瑞可莱(带10元中奖券的) 参?#25216;?5元(500G)

                                        大豆油 ?#25918;疲?#28145;圳光唛油脂15升 145元

                                        鸡精 ?#25918;疲?#20843;宝或 太太乐

                                        味精 ?#25918;疲?#33714;花

                                        大蒜头

                                        香葱头 (小洋葱头)

                                        酱油 (厨邦)

                                        醋 (山西陈醋)

                                        剁椒

                                        3, 用品

                                        大 中 小 碗

                                        筷子

                                        塑料?#26657;?#35013;腌制好的肉)

                                        塑料漏筛 (装生菜 青菜)

                                        大漏勺 (过滤汤中的?#28216;錚?/p>

                                        煤球

                                        火钳

                                        大夹子

                                        桌子椅子若干

                                        原味汤粉主要配料

                                        一,汤料粉 品名?#22909;?#22269;肉宝王 ?#25918;疲?#38738;岛瑞可莱 重量 500G/瓶 市场价:75 元

                                        注意事项:

                                        1,肉宝王分很多种,青岛瑞可莱 已经注册“肉宝王”的?#25918;啤?#20854;它都为假冒。

                                        2,?#30452;?#26041;法,这个?#25918;埔话愣加? 10 元中奖券。找大批发店,或者网店购买。

                                        图片:

                                        二,香油粉

                                        品名:?#19968;?#40614;芽酚 ?#25918;疲?#24191;东肇庆星湖 500G/瓶 场价:90 元

                                        注意事项:

                                        1,做汤粉选择焦香型 (这个?#25918;?#20998;为焦香和纯香型)?#25918;?#27880;意一定要选择“星湖?#34180;?/p>

                                        图片: 市2,

                                        三,腌肉粉

                                        ?#25918;疲?#21414;门顶味 肉质香精 2 号 (富丽磷 2 号) 1KG/包 市场价:25 元

                                        这款使用时需要加入 生粉。比例为:1:1(肉质香精:生粉)

                                        注意事项:

                                        1, 肉质香精分?#38050;鄭?#19968;定要选择2号

                                        2,腌制不同肉品时,用量?#32422;?#25226;握 。?#35805;?#20026; 6-8G

                                        图片:

                                        本篇完

                                      1. 学习原味汤粉王正宗的做法及配方技术

                                        学习原味汤粉王正宗的做法及配方技术

                                        学习原味汤粉王正宗的做法及配方技术...

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                                      2. 原味汤粉

                                        原味汤粉

                                        原味汤粉...

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                                      3. 原味汤粉王的做法简单介绍

                                        原味汤粉王的做法简单介绍

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                                      4. 原味汤粉王高汤做法步骤详解

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                                      5. 横沥汤粉与原味汤粉的做法

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                                      6. 原味汤粉做法

                                        原味汤粉做法

                                        原味汤粉做法...

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